Rupinské dvojí jehněčí hřbet a konfit s kedlubnovým zelím, špenátem a mrkví

Suroviny: pro 4 osoby
0,6 kg jehněčího hřbetu, sůl, pepř
Suroviny na jehněčí plec
400 g telecí demi-glace
tymián, rozmarýn, estragon
šalvěj, kerblík, 1 stroužek česneku na kostky
20 g cibule na jemno
Suroviny na kedlubnové zelí
50 g másla, 50 g cibulky, 200 g kedlubny
0,2 l smetany, muškátový ořech, sůl, pepř
Suroviny na bylinkovou krustu
100 g másla, 50 g strouhanky
tymián, rozmarýn, estragon, šalvěj, kerblík, sůl
Suroviny na špenát a mrkev
120 g másla, 50 g šalotky, 800 g čerstvého špenátu
4 ks mrkve, 2 stroužky česneku, sůl, pepř
Suroviny na telecí demi-glace
5 kg telecích kostí, 0,5 kg kořenové zeleniny
0,2 kg cibule, 50 g protlaku
1 l červeného vína,voda, bylinky, divoké koření

Postup:
Jehněčí plec nakrájíme na 100 g kousky, zalijeme telecí omáčkou demi-glace (omáčka z telecích kostí, zeleniny, koření a dobrého vína), přidáme bylinky, česnek a cibuli. Dusíme pod poklicí při 80°C 24 hodin v troubě, dokud není maso měkké. Maso očistíme, nakrájíme po 150 g a okořeníme. Na rozpáleném oleji opečeme na pánvi (ti, co mají Tepan od Miele, mohou opéci jehněčí na něm). Pak maso obalíme bylinkovou krustou a necháme dotáhnout v troubě 10 minut na 180°C. Na rozpuštěném másle orestujeme cibulku, přidáme na nudličky nakrájené kedlubny, zalijeme smetanou a pomalu svaříme. Pozor ať nerozvaříme kedlubnu. Ochutíme muškátem, solí a pepřem. Do změklého másla nasekáme bylinky, přidáme strouhanku a ochutíme solí. Na másle orestujeme šalotku, přidáme česnek a čerstvý špenát, pozvolna vaříme, špenát rychle změkne. Zblanžírovanou mrkev orestujeme na másle. Vše ochutíme solí a pepřem. Jehněčí omáčka demi glace: Orestujeme kosti, přidáme zeleninu a orestujeme. Přidáme cibuli, necháme ztmavnout, protlak orestujeme a zalijeme vínem. Necháme svařit a zalijeme vodou tak, aby kosti byly ponořené. Přidáme koření a necháme 24 hodin táhnout. Doléváme a vaříme. Druhý den vychladíme, stáhneme tuk a znova pozvolna vaříme do zhoustnutí.